脸上的表情看不出他到底是满意还是不满意。

「卤水是自己配的？」他对着洪杰问道。

洪杰点头：「自己配的。」

「八角丶桂皮丶香叶丶草果丶小茴香丶丁香丶白芷丶砂仁。」老爷子一样一样往外报，报完看了洪杰一眼，「少了一样。」

洪杰说：「还有一味甘草。」

老爷子的眉毛动了一下。

「甘草回甜，压住丁香的冲。你这卤水，咸鲜在前，回甜在后，卤出来的牛杂没有药苦味，反而带着点甘香。」他把筷子重新拿起来，夹了一片牛舌，「卤的时间也对。牛舌最吸味，卤久了咸，卤短了淡。你这个，咸鲜刚好卡在舌尖上，嚼到后面还有肉本身的甜。」

他又夹了一片牛心。

「牛心最柴，卤不好跟嚼木头似的。你这个，嫩。」

他把几样牛杂挨个尝了一遍，最后把筷子放下，靠在椅背上，看着洪杰。

「这道菜，你知道它是怎么来的吗？」

洪杰说：「知道一些。」

「说说。」

洪杰擦了擦手，开口道：

「成都郭朝华丶张田政夫妇。上世纪三十年代，他们提着竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。原料是屠宰场不要的牛头皮丶牛心丶牛舌丶牛肚，成本极低，卖得便宜。码头工人丶黄包车夫丶下力的苦力，是他们最早的客人。」

老爷子点点头：「继续。」

「最开始叫『夫妻废片』，废物的废。因为用的是没人要的下水边角料。后来名气大了，有人觉得『废』字不好听，就改成了肺片的肺。」

「其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。」洪杰说，「牛肺质地疏松，卤不进去味，凉拌了也不好吃。郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。」

老爷子听到这里，嘴角终于动了一下。

「你说得对，也不全对。」他把盘子转了个方向，指着里面一片切得极薄的牛头皮，「郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。你用的这块，就是脑门皮。」